Блюда из свежих и консервированных грибов. Боровики, шампиньоны, лисички, вешенки - Орлова Жанна Ивановна. Страница 30

Дня приготовления галушек в кипящую воду всыпать третью часть муки (в 200 мл воды 70 г муки), хорошо размешать и снять с огня. После охлаждения добавить в тесто яйца, оставшуюся муку и хорошо перемешать. Тесто набирать столовой ложкой и опускать в кипящий грибной бульон. Варить до готовности.

Огуречник по-домашнему

4 л грибного бульона 400 г сердца 1 морковь 1–2 луковицы 150 г соленых огурцов 200 г шпината или салата 2 ст. ложки пшеничной муки 40 г топленого свиного сала огуречный рассол, сметана, специи, зелень петрушки, сельдерея или укропа

Сердце отварить, нарезанные морковь и лук спассеровать в сале. В кипящий грибной бульон положить очищенные от кожицы припущенные огурцы, пассерованные морковь и лук, нарезанное кусочками вареное сердце. За 10–15 мин до готовности супа добавить нарезанные листья салата или шпината, муку, огуречный рассол и специи. При подаче положить в огуречник сметану и посыпать зеленью.

Капустник с грибами

4 л грибного бульона 400 г квашеной капусты 1 морковь 1 корень пастернака 1 корень сельдерея 1–2 луковицы 50 г сушеных грибов 1 ст. ложка подсолнечного масла 1 ст. ложка сахара перец лавровый лист

Квашеную капусту потушить с грибным бульоном и сахаром. В кипящий грибной бульон положить тушеную капусту, вареные нашинкованные грибы, слегка спассерованные коренья и лук. Готовый суп заправить перцем и лавровым листом.

Суп с галушками по-полтавски

4 л грибного бульона 400 г картофеля 1–2 луковицы 50 г шпика соль перец горошком лавровый лист укроп

Для галушек: 200 г пшеничной муки 1 яйцо 2–3 ложки воды соль

В кипящий грибной бульон положить картофель, нарезанный кубиками, и варить его почти до полной готовности. Затем добавить галушки, спассерованный на шпике лук, перец горошком, лавровый лист, соль и варить еще 5—10 мин. Подать суп, посыпав укропом.

Суп охотничий

5 л грибного бульона 500 г потрохов птицы 400 г картофеля 1 морковь 1 корень петрушки 1–2 луковицы 2 ст. ложки пшена 20 г шпика душистый перец лавровый лист зеленый лук зелень петрушки

Куриные потроха сварить отдельно до готовности. Затем в грибной бульон положить пшено, нарезанный кубиками картофель, слегка спассерованные коренья и лук, довести бульон до кипения, добавить душистый перец, лавровым лист и варить до готовности. Посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. После этого ввести в бульон потроха.

Суп с грибами и кольраби

2 л воды 300 г свежих грибов 1 большой кочан кольраби 2 луковицы 1 морковь 1 корень петрушки 1 корень сельдерея 1/2 стакана сметаны 1/2—1 стакан вермишели или лапши

Потушить в растительном масле (до мягкости) промытые, очищенные грибы, нарубленные соломкой, а также кольраби, лук, морковь, петрушку и сельдерей. Залить водой и варить один час. Посолить, поперчить. Можно засыпать вермишель или лапшу. Заправить сметаной.

Весенний суп

1 л грибного бульона 0,5 кг щавеля 1 стакан свежего зеленого горошка 0,5 кг картофеля 250 г спаржи 3–4 ст. ложки сливок или сметаны 1–2 желтка 2–3 ст. ложки сливочного масла зелень петрушки соль

Мелко нарезанный щавель и зелень петрушки немного потушить в сливочном масле. Когда овощи станут мягкими, развести грибным бульоном и положить свежий зеленый горошек. Сварить горошек до мягкости, затем добавить в суп очищенный и нарезанный молодой картофель, спаржу, нарезанную кусочками. Ввести в суп сливки или сметану, прокипятить и налить в суповую миску, заправив желтками и небольшим количеством сливочного масла.

Грибной борщ с черносливом

50 г сушеных грибов 300 г свеклы 200 г свежей капусты 200 г чернослива 1 луковица 1 морковь 1 корень петрушки 2 ст. ложки масла 2 ст. ложки томатного пюре или 100 г помидоров 1 ст. ложка уксуса 1 ст. ложка сахара 3 л воды

Сварить грибной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить помидоры или томатного пюре, уксус, сахар, 2 ст. ложки масла, закрыть крышкой и поставить овощи тушить. Овощи перемешивать, чтобы не пригорели, прибавляя, если нужно, немного бульона.

Через 15–20 мин добавить нашинкованную капусту, все перемешать и тушить еще 20 мин. Затем овощи залить подготовленным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, добавить по вкусу немного уксуса и варить до полной готовности овощей. При подаче на стол положить сметану.

При варке в борщ добавляют чернослив, а также картофель в целом виде или нарезанный дольками.

Холодный суп из стручковой фасоли на грибном бульоне

2 л грибного бульона 300 г стручковой фасоли 1 морковь 1 корень петрушки 3 помидора 1/2 стакана алычи 2 ст. ложки риса 4 ст. ложки подсолнечного масла соль

Стручковую фасоль вымыть, очистить от прожилок, нарезать на мелкие квадратики. Морковь и петрушку очистить, нарезать мелкими кубиками. Помидоры натереть на крупной терке. Фасоль и коренья положить в кастрюлю, влить масло и тушить на слабом огне до мягкости. Залить горячим грибным бульоном, посолить, дать немного покипеть, добавить подготовленные помидоры, очищенную от косточек алычу и сваренный отдельно рис. Варить еще 15 мин. Подавать суп холодным.

Холодный суп на грибном бульоне с яйцами

1 л грибного бульона 2–3 картофелины 2 моркови 3 яйца 2 ст. ложки рубленого укропа 3–4 ст. ложки сметаны

Грибной бульон охладить. Грибы вынуть из бульона и нашинковать. Вареные и охлажденные морковь и картофель нарезать мелкими кубиками. Сваренные вкрутую яйца мелко порубить. Все продукты положить в бульон. Перед подачей на стол посыпать укропом и заправить сметаной.

Холодный суп из сухих грибов с овощами

50 г сушеных грибов 1 луковица 1 морковь 4 ст. ложки подсолнечного масла 1 ст. ложка муки 2 л воды соль

Сушеные грибы хорошо вымыть, залить 2 л холодной воды и сварить до мягкости. Бульон процедить через марлю, грибы промыть холодной проточной водой, чтобы на них не осталось песка. Грибы, лук, морковь мелко нашинковать, сложить в кастрюлю, залить процеженным бульоном и варить. Когда овощи и грибы станут мягкими, заправить суп пассерованной в подсолнечном масле мукой, прокипятить. Подавать суп в холодном виде. Перед подачей посыпать мелко нарезанным зеленым луком, а при желании – подкислить по вкусу лимонной кислотой или уксусом.

Окрошка на грибном бульоне

400 г грибного бульона 200 г свежих огурцов 20 г листового салата 5 г зелени петрушки 60 г картофеля 5 г укропа 2 яйца 50 г сметаны 5 г сахара 5 г лимонного сока

Сырые огурцы и картофель, отваренный в кожуре, остывший и очищенный, нарезать кубиками. Салат, петрушку, укроп мелко нашинковать. Затем сварить вкрутую яйцо. Белки порубить, а желток протереть через сито и смешать со сметаной. Все это залить холодным грибным бульоном, добавить овощи, зелень, сахар и лимонную кислоту.

Суп витаминный

3 л грибного бульона 1 кг помидоров 2 луковицы 3–4 зубчика чеснока 2 ст. ложки подсолнечного масла соль, перец

Хорошо промытые и вытертые досуха помидоры натереть на крупной терке, положить в эмалированную кастрюлю, добавить натертый на терке лук и растертый с солью чеснок. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на несколько часов. Перед подачей протереть овощи через дуршлаг, добавить подсолнечное масло, холодный грибной бульон, перец.

Суп яблочный на отваре шиповника с грибным бульоном

5 стаканов грибного бульона 150 г яблок 20 г сушеного шиповника 25 г сахара 0,1 г корицы 50 г белого хлеба