Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - Коллектив авторов. Страница 43
Приготовить соус: яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, припустить с водой до мягкости и протереть через сито. Массу заправить вином, солью, сахаром, тертой цедрой, перемешать и немного проварить.
Перед подачей на стол язык нарезать наискось широкими тонкими ломтями (по 1—2 на порцию), залить соусом и прогреть.
На 900 г языка — 40 г лука репчатого, 60 г моркови, 40 г корня петрушки.
Для соуса — 225 г яблок, 15 г вина столового красного, соль, сахар, цедра лимонная или 1/2 лимона.
Язык соленый с гарниром
Язык тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, лук и варить 3—3,25 часа на слабом огне. Готовый язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу.
Очищенный язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, полить 2—3 ст. ложками бульона и растопленным маслом.
На гарнир подать зеленый горошек, заправленный маслом или макароны, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре.
Мозги отварные
В сотейник или неглубокую широкую кастрюлю в один ряд положить мозги, залить водой, подкисленной уксусом или лимонной кислотой, добавить соль, перец горошком, лавровый лист, лук, петрушку, сельдерей, морковь, довести до кипения и затем варить при слабом кипении около 30 минут.
Вареные мозги разрезать на 2—4 части и горячими положить на мелкую столовую тарелку, полить мясным паровым соусом или белым соусом с яйцом, положить ломтики отварных шампиньонов или белых грибов. Гарнировать отварными овощами, картофельным пюре, рассыпчатой рисовой кашей.
На 135 г мозгов — 4 г моркови, 4 г лука репчатого, 3 г корня петрушки, 5 г 3%-ного уксуса или лимонной кислоты, 40 г шампиньонов или грибов белых свежих, 100 г гарнира, 100 г соуса.
Вымя отварное в соусе
Вымя отварить крупными кусками так же, как мясо. Нарезать на куски по 2—3 на порцию толщиной около 5 мм, прогреть в соусе и подать с гарниром. Лучшие соусы — сметанный с луком, сметанный с хреном. Можно прогреть вымя в красном основном, луковом, красном с луком и огурцами соусах. На гарнир подать картофель отварной, картофельное пюре, отварные овощи, макаронные изделия, рассыпчатые и вязкие каши.
На 180 г вымени — 4 г моркови, 4 г лука репчатого, 3 г корня петрушки, 150 г гарнира, 100 г соуса.
Рубец отварной
Свежий, тщательно вымытый рубец ошпарить кипятком, очистить ножом и снова промыть в холодной воде. Подготовленный рубец нарезать крупными квадратами или свернуть рулетом и связать нитками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист, по 1 моркови, петрушке, луковице. Варить 4—5 часов.
Сваренный рубец нарезать в виде лапши и заправить белым соусом, приготовленным на бульоне. В белый соус можно добавить томат-пюре. Сваренный рубец можно подавать и холодным, нарезав тонкими ломтиками или мелкими кусками. Отдельно подать хрен с уксусом, огурцы, салат из помидоров или из белокочанной капусты.
ТУШЕНОЕ МЯСО
Говядина тушеная с макаронами
Мясо (огузок, кострец, оковалок) обмыть, посолить и целым куском положить на сковороду, затем обжарить со всех сторон до образования на мясе румяной корочки. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, 3—4 стакана бульона или горячей воды, очищенные, промытые и нарезанные коренья и лук, лавровый лист (2—3 листика) и 8—10 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового). Накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на 2—3 часа. Примерно за 30—40 минут до окончания тушения добавить столовую ложку муки, поджаренной до темно-коричневого цвета с таким же количеством масла. Чтобы мука не заварилась комочками, ее следует предварительно развести небольшим количеством бульона, после чего размешать и продолжать тушить на слабом огне до готовности мяса.
При подаче на стол мясо вынуть из соуса, нарезать ломтиками, уложить на блюдо. Гарнировать макаронами, заправленными маслом. Соус посолить, процедить сквозь сито и полить им мясо.
На гарнир к тушеной говядине вместо макарон могут быть поданы картофельные крокеты, жареный картофель, печеные яблоки, тушеная капуста и отдельно — огурцы, салат или маринованные фрукты и ягоды.
На 500 г мяса (мякоти) — 200 г макарон, 1 ст. ложку томата-пюре, по 1 моркови, луковице и петрушке, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.
Говядина, тушеная с луком и картофелем
Мясо — мякоть (огузок, кострец) обмыть, нарезать кусками весом 80—150 г, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон до образования румяной коротки. Затем мясо сложить в кастрюлю. На сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить, процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь на 2—2,5 часа. После тушения к мясу добавить отдельно поджаренный, мелко нарезанный лук и обжаренный целый или разрезанный на 2—4 части картофель, 1 лавровый листик, 2 шт. гвоздики и 5—6 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового), после чего продолжать тушить мясо в течение получаса.
При подаче на стол мясо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Отдельно можно подать огурцы, салат зеленый или из помидоров.
На 500 г мяса — 800 г картофеля, 2—3 луковицы, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.
Гуляш
Мясо (огузок, оковалок, лопаточную часть) обмыть, нарезать кусочками в виде кубиков, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом. После окончания жарения добавить мелко нарубленный лук, мясо посыпать мукой и все вместе слегка поджарить. Подготовленное мясо сложить в кастрюлю, залить 2—3 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, 1—2 лавровых листика, накрыть крышкой и поставить тушить на 1—1,5 часа.
Гуляш подать с жареным или отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
На 500 г мяса — 1 кг картофеля, 2 луковицы, 1 ст. ложку муки, 3 ст. ложки томата-пюре и столько же масла.
Солянка по-грузински
Мясо (филейная часть, тонкий край, кострец) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать небольшими кусками, добавить мелко нарезанный репчатый лук и обжарить в масле на разогретой сковороде.
Обжаренное мясо переложить в невысокую кастрюлю, добавить томат-пюре, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, дольку чеснока, посолить, влить виноградное вино, 2—3 ст. ложки мясного бульона и, накрыв кастрюлю крышкой, тушить в течение 30—40 минут.
Перед подачей на стол солянку посыпать зеленью петрушки.
На 400—500 г мяса (мякоти) — 2 луковицы, 2 огурца соленых, 2 ст. ложки томата-пюре, 1/4 стакана вина виноградного, 2—3 ст. ложки масла.
Мясо с айвой
Мясо (филейная часть, кострец, огузок) обмыть, нарезать небольшими кусками (из расчета 3—4 куска на порцию), положить в невысокую кастрюлю и обжарить на разогретом масле. Обжаренное мясо залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить около часа. Айву нарезать дольками, очистить от кожицы и сердцевины, положить в кастрюлю с мясом, добавить поджаренный лук, соль, перец и тушение продолжать до полной готовности мяса.
При подаче на стол мясо с айвой переложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 400 г мяса (мякоти) — 40 г айвы, 1 луковицу, 2 ст. ложки масла.