Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - Коллектив авторов. Страница 54
При подаче на стол цыпленка снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и загарнировать листиками салата, свежими или малосольными огурцами и свежими или консервированными помидорами.
Отдельно можно подать соус «ткемали», который готовится так.
Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Отвар процедить и сливы (без косточек) протереть сквозь сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень киндзы или укроп. Дать закипеть, после чего охладить. Соус «ткемали» подают также к шашлыку, филе и др.
Таким же способом можно приготовить рябчика, куропатку и другую мелкую дичь. Куропатку перед жарением надо разрезать вдоль по грудке, не прорезая спинки.
Цыпленок «табака»
Подготовленную тушку надрезать вдоль грудки, развернуть по надрезу, натереть чесноком, перцем, солью и положить на разогретую с маслом сковороду. Накрыть тарелкой и придавить каким-нибудь грузом, чтобы тушка плотно прилегала ко дну сковороды. Жарить на среднем огне до появления румяной корочки с обеих сторон (примерно 30 минут).
Подавать можно с гарниром (жареным картофелем, помидорами, отварным рисом, огурцами, консервированными фруктами и др.) или соусом (томатным, ореховым).
На 1 цыпленка весом 400—500 г — 30 г масла сливочного, соль, перец молотый, чеснок.
Цыпленок в сметане
Тушку выпотрошить, промыть, разрубить пополам, посолить внутри и снаружи, смазать со всех сторон сметаной и обжарить. В сотейник влить оставшееся на сковороде масло, положить куски цыпленка и влить оставшуюся сметану. Тушить до готовности на слабом огне, за 5 минут до конца тушения заправить рубленым укропом.
На 1 цыпленка весом 200 г — 30 г масла сливочного, 50 г сметаны, соль, укроп.
Куры, жаренные в сухарях
Курицу сварить и разрубить на части. Затем каждый кусочек посолить, обвалять сначала в муке, а затем, смочив разведенным яйцом, — в сухарях и обжарить на масле в течение 8—10 минут. Когда на поверхности кусков курицы образуется равномерная румяная корочка, уложить их на блюдо, полить маслом и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать зеленый салат, огурцы или салат из овощей и ломтики лимона.
На 1 курицу — 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 4—5 ст. ложек масла.
Чахохбили из кур
Подготовленную тушку курицы промыть, разрубить на небольшие куски и обжарить в неглубокой кастрюле с разогретым маслом. После этого в кастрюлю положить мелко нарезанный лук, томат-пюре, добавить уксус, вино, 1/2 стакана мясного бульона, соль, перец. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить 1,5 часа на слабом огне. Перед окончанием тушения положить нарезанные дольками помидоры.
При подаче на стол на каждый кусок курицы положить ломтики лимона и посыпать зеленью.
Таким же способом можно приготовить чахохбили из баранины, которую надо нарубить по 3—4 кусочка на порцию.
На 1 курицу (или 500 г баранины) — 2 луковицы, 2 ст. ложки томате-пюре, 1 ст. ложку уксуса, 2 ст. ложки вина (портвейн, мадера) и 2—3 ст. ложки масла.
Индейка жареная
Подготовленную индейку посолить со всех сторон, положить на сковороду спинкой вверх, полить растопленным маслом, прибавить 1/2 стакана воды и поставить жарить в не слишком жаркий духовой шкаф. Во время жарения индейку необходимо поливать с ложки образовавшимся на противне соком и поворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон (жарится индейка от 1 до 2,5 часа, в зависимости от величины). По окончании жарения индейку снять, слить жир, добавить стакан мясного бульона или воды, прокипятить и процедить.
В тех случаях, когда индейку готовят не целой тушкой, а половинками, после обработки и подготовки ее жарят на сковороде.
При подаче на стол индейку надо разрубить сначала на две половины, затем каждую половину на 4—8 кусков и уложить на подогретое блюдо, полив соком и украсив зеленью петрушки или листиками салата. На гарнир можно подать печеные яблоки или жареный картофель, отдельно — зеленый салат, огурцы, маринованные фрукты и ягоды.
Таким же способом жарят и кур, причем жарение, в зависимости от величины курицы, продолжается 1—1,5 часа.
Индейка, фаршированная рисом
Сердце, печень, жир, кусочки кожи мелко нарезать и поджарить. Добавив рис, продолжать жарение. Затем влить немного воды, чтобы рис набух. Массу посыпать солью, перцем, мелко нарезанным жареным луком, изюмом, рубленой зеленью и вымешать. Тушку начинить, зашить, полить растопленным маслом и поставить в нагретый духовой шкаф. Подать на стол с соленьями. (Старую индейку нужно предварительно отварить.)
На 1 индейку весом 2,5—3 кг — 100 г лука, 100 г масла сливочного, 230 г риса, 50 г изюма, зелень петрушки.
Завиванец из индейки
Подготовленную тушку разрубить пополам и из половинки, предназначенной для приготовления завиванца, удалить кости, снять мякоть с крыла и бедра, а кожей с них изнутри закрыть отверстия. На подготовленный из кожи и мяса пласт индейки, положенный кожей вниз, положить начинку, свернуть рулетом, концы зашить, все перевязать ниткой. Обжаривать на масле. Затем положить в сотейник, добавить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, сваренные сушеные белые грибы, посолить, залить до половины бульоном, сваренным из костей. Тушить до готовности.
Подать на стол с тушеной морковью или рисовой кашей, полить процеженным соком, в котором тушилась индейка.
Начинку готовят так: сваренные желудок, сердце, поджаренную печень и мясо, срезанное с костей индейки, пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом и поджаренным луком. Все хорошо растереть, добавить сырое яйцо, соль, перец, перемешать, разводя бульоном.
На 1 кг индейки — 2 моркови, 1 корень петрушки, 8 грибов белых сушеных, соль.
Для начинки — срезанное с костей мясо индейки, печень, сердце, 200—300 г хлеба пшеничного, 1 стакан молока, 2 луковицы, 2 яйца, 2 стакана бульона, соль, перец
Утка фаршированная
С обработанной тушки утки снять кожу. Делается это так: разрезать кожу на спине и осторожно снять ее, как перчатку. Косточки остаются только в крылышках и на концах ножек. Освободить мясо утки от костей. Фарш готовить из мяса утки, свинины (300—400 г), кусочка шпика (100 г), ломтика хлеба, вымоченного в молоке. Все это пропустить через мясорубку. В готовый фарш ввести зеленый горошек (100 г) и взбитые белки 3 яиц. Готовым фаршем заполнить кожу утки, зашить разрезы. Фаршированную утку нужно завернуть в марлю и отварить в небольшом количестве воды — она должна лишь чуть покрывать утку. Крышка закрыта! Варить 40 минут в подсоленной воде.
Готовую утку выложить на блюдо спинкой вниз. Ее можно украсить овощами, фруктами, клюквой, брусникой, вареными яйцами, солеными огурцами.
Гусь или утка по-деревенски
Обработанную тушку гуся (или утки) разрубить на кусочки (по 50 г) и сложить в горшочек. Влить немного воды и, закрыв крышкой, варить до полуготовности. Затем добавить соль, перец, мелко нашинкованный лук, нарезанную морковь, перебранную гречневую крупу (или пшено) и варить до тех пор, пока крупа немного разварится. Затем добавить сметану и в закрытом горшочке в духовом шкафу довести блюдо до полной готовности.
На 1 порцию гуся (или утки) — 60 г крупы, 20 г лука, 40 г моркови, 50 г сметаны, соль, перец.
Гусь или утка, жаренные с яблоками
Подготовленного гуся нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить ниткой. В таком виде гуся положить спинкой на сковороду, добавить 1/2 стакана воды и поставить в духовой шкаф жариться. Во время жарения гуся необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком. Жарить гуся следует 1—2 часа. Из готового гуся удалить нитки, вынуть ложкой яблоки, поместить их на блюдо, гуся разрубить и уложить на яблоки.