Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - Коллектив авторов. Страница 55
Таким же способом готовят и утку с яблоками. Гусь и утка, не фаршированные яблоками, жарятся так же. На гарнир к ним могут быть поданы печеные яблоки, тушеная капуста, гречневая каша (рассыпчатая) или картофель.
На 1 гуся — 1—1,5 кг яблок антоновских, 2 ст. ложки масла; на 1 утку — 750 г яблок.
Рагу из потрохов
Хорошо очищенные и промытые потроха домашней птицы посолить и слегка обжарить на сковороде, после чего посыпать мукой и жарить еще несколько минут. Затем обжаренные потроха сложить в неглубокую кастрюлю, залить 2 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне.
Через 1/2 часа после начала тушения добавить очищенные, нарезанные дольками и обжаренные картофель и овощи (морковь, петрушку, лук), перец и лавровый лист. Все это осторожно перемешать и снова поставить тушить на 1/2 часа.
На 500 г потрохов — 600 г картофеля, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 луковицу, 1/2 стакана томата-пюре, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.
Шейка гусиная с начинкой
С подготовленной гусиной шейки осторожно снять кожу, зачистить от жира, зафаршировать, зашивая оба конца. Положить в сотейник и жарить на сливочном масле или маргарине.
Начинку приготовить следующим образом. Ячневую крупу замочить в горячей воде для набухания. Затем добавить очищенные, промытые, мелко нарезанные, обжаренные печень, желудок, лук, гусиный жир, перец, соль, Все перемешать и развести бульоном.
На 1 шейку гусиную — стакана крупы ячневой, 2 ст. ложки масла сливочного или маргарина, 1 гусиную печень, 1 желудок, 1/'2 луковицы, соль, перец.
Крылышки, шейки в белом соусе
Крылышки и шейки домашней птицы порубить кусочками, залить горячей водой и довести до кипения. Сняв пену, положить лук, петрушку и морковь, нарезанные дольками, соль. Довести до кипения под крышкой, затем переложить в другую посуду, залить частью бульона и поставить на краю плиты. На оставшемся бульоне приготовить соус.
Подать с рассыпчатым отварным рисом, полив соусом.
На 150 г крылышек и шеек — 5 г лука, 1 корень петрушки, 1 небольшую морковь, 75 г соуса.
Котлеты пожарские
Курицу опалить, выпотрошить и промыть. Отделить вместе с кожей мякоть от костей, пропустить через мясорубку, затем добавить замоченный в молоке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить немного разогретого масла, посолить и тщательно вымешать. Полученный фарш разделать в виде небольших котлет и обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты обжарить на масле с обеих сторон на разогретой сковороде, примерно, в течение 4—5 минут, пока не образуется слегка подрумяненная корочка. После этого сковороду с котлетами поставить на 5 минут в духовой шкаф или накрыть крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне.
При подаче на стол готовые котлеты уложить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать зеленый горошек, фасоль, цветную капусту, предварительно сваренные и заправленные маслом, а также жареный картофель.
Оставшиеся кости курицы и потроха используются для варки бульона.
На 1 курицу весом около 1 кг — 100 г хлеба белого, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки сухарей, 4—5 ст. ложек масла.
Сиченики куриные
Мякоть, снятую с подготовленной тушки курицы, пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом без корки, добавить яйцо, соль. Все хорошо перемешать, разделать сиченики, обвалять в сухарях, жарить на сливочном масле или маргарине.
На стол подать с вареным зеленым горошком, картофельным пюре или рисовой кашей, полить растопленным сливочным маслом.
На 500 г мякоти куриной — 50—60 г хлеба пшеничного, 3/4 стакана молока, 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей, 2—3 ст. ложки масла сливочного или маргарина, соль.
Рябчик, куропатка, тетерев жареные
Подготовленного рябчика, куропатку или тетерева посолить, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Потом тушку перевернуть на спинку и поставить в духовой шкаф на 15—25 минут (тетерев жарится 35—45 минут). Во время жарения тушку надо поливать жиром. Когда птица будет готова, вынуть ее и разрубить вдоль на две части. Тетерева разрубают на 4—6 частей.
На гарнир можно подать жареный картофель или набор овощей, зеленый салат, красную капусту, маринованные фрукты и ягоды.
На 1 тетерева, рябчика, куропатку — 1—2 ст. ложки масла.
Вальдшнеп, бекас, чирок, перепел жареные
Подготовленную дичь слегка посолить, положить в разогретую с маслом неглубокую кастрюлю или на сковороду и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. После этого кастрюлю поставить в духовой шкаф или же покрыть крышкой и дожарить на слабом огне, периодически поливая дичь маслом, на котором она жарится. Время жарения вальдшнепа, бекаса и чирка 20—25 минут, перепела 10—15 минут.
Готовую дичь вынуть из кастрюли и положить на разогретое блюдо, уложив на ломтики хлеба, поджаренного в масле (ломтики хлеба нарезать в виде квадратиков толщиной 1—1,5 см, сделав в середине небольшое углубление). Сверху дичь покрыть ломтиками поджаренного шпика, полить процеженным соком, полученным при жарении, и растопленным маслом, с боков украсить зеленью петрушки. Отдельно подать зеленый салат, салат из фруктов или из сельдерея.
Кролик в белом соусе
Кролика хорошо обмыть, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить горячей водой с таким расчетом, чтобы вода только покрыла мясо. Когда вода закипит, снять накипь, посолить и положить очищенные и промытые морковь, лук, петрушку, 5—8 горошин перца (или 1/10 стручкового), лавровый лист (1—2 листика) и при слабом кипении варить 40—60 минут. Готового кролика вынуть из кастрюли, разрубить на порции, положить на блюдо и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке кролика.
На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре, рис, заправленный маслом.
На 1 кролика — по 1 моркови, петрушки и лука.
Бабка из крольчатины
Отделенное от костей мясо нарезать мелкими кусочками и вместе с размоченным пшеничным хлебом 2 раза пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, сметану, яйца и все хорошо вымешать. Смазанную маслом форму заполнить приготовленной массой, затем поставить в противень с водой и запечь в духовом шкафу.
Подать на стол с грибной подливой, которую готовят так. Очищенные и мелко нарезанные морковь, петрушку обжарить вместе с мукой, смешать с вареными, нарубленными сушеными грибами, посолить, залить грибным бульоном и все хорошо проварить.
На 1 кг крольчатины — 1 стакан сметаны, 2 яйца, 150 г хлеба пшеничного, 2 ст. ложки масла сливочного, 5—6 грибов сушеных, 2 луковицы, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1,5 ст. ложки муки, соль.
Заяц, тушенный в сметане
Зайца разрубить на части (почечную, окорочка, лопатки), срезать пленки, промыть, сложить в миску, залить холодной водой с добавлением уксуса (стакан уксуса на 1 л воды) и оставить в таком виде на 2—3 часа для маринования. После этого куски зайца вынуть из маринада, положить на противень или сковороду, посолить, прибавить очищенные нарезанные коренья и лук, полить маслом и поставить жарить в горячий духовой шкаф, пока не образуется румяная корочка. Во время жарения надо периодически поливать зайца соком, образовавшимся на противне. По окончании жарения разрубить зайца на порционные куски, сложить в неглубокую кастрюлю, залить соусом, приготовленным из сметаны и сока, закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 25—30 минут для тушения.