Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - Коллектив авторов. Страница 58
Затем протереть его и приготовить молочный соус, который смешать со шпинатом, добавив соль, сахар, немного мускатного ореха в порошке. После этого все хорошо прогреть.
Для приготовления гренков белый хлеб нарезать небольшими ломтиками, замочить в молоке, смешанном с яйцом и сахаром, и обжарить на масле до образования румяной корочки.
При подаче на стол готовый шпинат выложить на круглое блюдо или в глубокую тарелку и уложить по краям в виде гарнира гренки. На шпинат можно положить также очищенные яйца, сваренные «в мешочек».
На 1 кг шпината — 1 ст. ложку муки, 1,25 стакана молока (для молочного соуса) и 1—2 ст. ложки масла сливочного.
Капуста брюссельская с сельдереем в молочном соусе
Промытые кочешки брюссельской капусты варить в подсоленном кипятке на сильном огне в открытой кастрюле 10 минут. В отдельной посуде приготовить соус: растопить масло, всыпать мелко нарезанные стебли сельдерея без зелени и слегка прожарить (2—3 минуты). Затем всыпать муку, снова прожарить и постепенно влить горячее молоко и 1/2 стакана отвара. Полученный соус проварить в течение нескольких минут, после чего положить в него капусту и посолить.
При желании капусту можно посыпать сверху сухарями, сбрызнуть маслом и зарумянить в духовом шкафу.
На 500 г капусты брюссельской — 25 г сельдерея, 1 ст. ложку муки, 1/2 стакана молока и 2 ст. ложки масла.
Спаржа отварная
Спаржу отобрать по возможности ровную, острым ножом осторожно снять с нее кожицу, стараясь не сломать головку, которая составляет самую вкусную часть спаржи. Очищенную спаржу промыть, связать в пучок (8—10 шт.), ровно обрезать и варить в подсоленной воде на сильном огне 20—25 минут. Спаржа хороша только тогда, когда она не переварена, иначе она теряет аромат и становится водянистой. Как только головки станут мягкими, спаржа готова.
Готовую спаржу нужно переложить на сито и дать стечь воде, после чего ее можно класть на блюдо, покрытое салфеткой. Отдельно подать яичный соус с вином или яично-масляный, или сухарный.
ЖАРЕНЫЕ ОВОЩИ
Жарить овощи можно двумя способами: на обычной сковороде с небольшим количеством жира и в глубокой посуде, погружая овощи в разогретый жир. Для быстрого образования корочки при обжаривании овощи, особенно картофель, необходимо хорошо просушить на салфетке.
Картофель жареный
Картофель можно жарить сырым или предварительно сваренным. Более сочным и вкусным картофель бывает при жарении в сыром виде, для чего требуется несколько больше времени, чем для вареного.
Вареный картофель нужно нарезать ломтиками, положить не толстым слоем на разогретую с маслом сковороду, добавить соль и обжарить, перемешивая, на сильном огне в течение 5—10 минут. Готовый картофель посыпать зеленью петрушки или укропом.
Сырой картофель жарится так же, как и вареный, но его можно также жарить, погружая в разогретый жир. В этом случае его нарезают ломтиками, брусочками или соломкой. После этого картофель промыть, обсушить на салфетке, и опустив в горячий жир, жарить, помешивая, до образования румяной корочки, 10—15 минут. Готовый картофель вынуть шумовкой и положить на сито или дуршлаг и посолить.
Картофель, жаренный в масле, можно подать с огурцами, помидорами или использовать как гарнир к жареному мясу, котлетам, к жареной рыбе.
Котлеты картофельные
Очищенный картофель сварить, воду слить, а картофель оставить минут на десять для обсушки. Не давая картофелю остыть, разметь его деревянным пестиком. В полученное пюре добавить столовую ложку масла, желтки яиц, тщательно вымешать и разделать котлеты. При разделке обвалять котлеты в муке или сухарях, а затем обжарить с обеих сторон на масле. Отдельно к котлетам подать грибной соус.
На 1 кг картофеля — 2 яйца, 1/2 стакана муки, 4 ст. ложки масла.
Пирожки картофельные с грибами
Картофель подготовить так же, как для картофельных котлет. Для фарша сушеные грибы промыть, сварить, мелко изрубить и поджарить на масле, затем добавить мелко нарубленный поджаренный лук, соль, перец и все смешать. Подготовленную картофельную массу разделать в виде небольших лепешек, на середину которых положить грибной фарш, соединить края лепешек, придавая им форму полумесяца. Смочить яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой с маслом сковороде. Отдельно подать грибной соус, который приготовить на грибном отваре, добавив в него сметану или томат-пюре. Такие пирожки можно приготовить и с овощным фаршем.
На 1 кг картофеля — 100 г грибов сушеных, 2 луковицы, 2 яйца, 1/2 стакана сухарей толченых, 4 ст. ложки масла.
Оладьи картофельные
Очищенный сырой картофель быстро, во избежание потемнения, измельчить на терке, положить в кастрюлю или миску, добавить дрожжи, разведенные в 1/4 стакана теплой воды, посолить, всыпать муку (можно добавить 1 яйцо).' Все это хорошо размешать и поставить в теплое место для набухания. Выпекать оладьи надо на сильно разогретой с маслом сковороде. Подавать горячими со сметаной или маслом.
На 500 г картофеля — 1/2 стакана муки, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки масла.
Крокеты картофельные
500 г картофеля отварить в соленой воде, слить воду, протереть горячим, положить 2 желтка и 2 чайные ложки крахмала, размешать хорошенько, посолить по вкусу. Положить на доску 100 г муки, выложить из кастрюли пюре, умять его, сгладить как тесто, нарезать маленькими ровными кусочками, скатать из них шарики, обваливая каждый шарик в просеянных сухарях. Эти крокеты надо тотчас же поджарить на самой широкой сковороде в свежем фритюре 10 минут.
Крокеты капустные
Очистить кочан от верхних листьев, нашинковать, припустить в молоке, которое предварительно вскипятить, посолить и добавить в него немного сливочного масла, чтобы не свернулось. Припуская, перемешивать время от времени. Когда капуста станет мягкой, влить в нее густой молочный соус и довести до кипения. Охладить массу, добавить сырые яйца, всыпать манную крупу, перемешать. Разделать массу на небольшие шарики, обвалять их сначала в муке, затем в сыром яйце, потом в молотых сухарях и обжарить.
Подать на стол, полив сметаной.
На 1 кочан капусты — 2 ст. ложки муки, 1/2 стакана молока, 1—2 яйца, 3—4 чайные ложки крупы манной, сухари молотые, 40—50 г масла сливочного или маргарина.
Капуста цветная жареная с сухарями
Сварить цветную капусту, разобрать на небольшие кочешки и обжарить на сковороде с маслом. Перед подачей на стол капусту обсыпать поджаренными сухарями, встряхнуть и положить на блюдо.
Котлеты капустные
Капусту очистить, мелко нашинковать и сложить в кастрюлю. Туда же влить горячее молоко, поставить кастрюлю на плиту, накрыть крышкой и тушить до готовности примерно 30—40 минут. В готовую капусту постепенно всыпать манную крупу, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки, и продолжать тушить еще 5—10 минут. После этого кастрюлю снять с огня, добавить яичные желтки, соль, хорошо вымешать и охладить. Из охлажденной массы приготовить котлеты, смочить их в яичном белке, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Котлеты подать к столу с молочным или сметанным соусом.
На 1 кг капусты — 1/2 стакана крупы манной, 1/2 стакана молока, 3 яйца, 1/2 стакана сухарей и 3 ст. ложки масла.
Котлеты морковные
Очищенную и промытую морковь тонко нарезать ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить 1 ст. ложку масла, сахар, соль, накрыть крышкой и тушить до готовности на среднем огне, помешивая, чтобы морковь не пригорела. Когда морковь будет готова, посыпать ее манной крупой и, помешивая, варить на слабом огне 8—10 минут. Затем морковь снять с огня, положить в нее яичные желтки, хорошо вымешать и охладить. Из охлажденной массы приготовить котлеты, смочить их яичным белком, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Готовые котлеты подать к столу со сметанным или молочным соусом.