Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - Коллектив авторов. Страница 56

Применяют и другой способ. Зачищенные части зайца нарубают на порционные куски, держат в маринаде 1—1,5 часа, после чего обжаривают куски на сковороде с маслом, затем укладывают в кастрюлю.

Для приготовления соуса сметану и сок, полученный при жарении зайца, влить в кастрюлю, посолить, поставить на огонь, дать закипеть, затем прибавить 2 ст. ложки муки, предварительно поджаренной с маслом и разведенной 1 стаканом бульона или воды, и, непрерывно помешивая, проварить в течение 3—4 минут. После этого соус процедить в посуду с зайцем. При подаче на стол переложить зайца на блюдо вместе с соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. На гарнир подать картофель отварной или жареный.

Особенно вкусным бывает заяц, если его перед жарением нашпиговать. Для этого свиной шпик нарезается брусочками длиной 4—5 см и толщиной 0,5 см, в мякоти зайца делаются деревянными колышками проколы, в которые вставляются брусочки шпика.

Котлеты по-охотничьи

Мякоть дичи (заяц, дикая коза, глухарь, тетерев) пропустить через мясорубку, соединить с хлебом, предварительно замоченным в молоке, солью, перцем и еще раз перемолоть. Массу вымешать с размягченным маслом и разделать на лепешки толщиной 1 см. Подготовить начинку: грибы отварить в подсоленной воде, отжать, мелко изрубить, поджарить. Залить сметаной, прокипятить до загустения и заправить солью, перцем. Начинку завернуть в мясные лепешки. Котлеты запанировать в сухарях, обжарить и довести до готовности в духовом шкафу.

При подаче на стол полить растопленным маслом и мясным соком, приготовленным из обжаренных костей дичи. На гарнир подать картофель и овощи.

ОВОЩИ И ГРИБЫ

В овощах имеются необходимые для организма питательные вещества: углеводы, белки, минеральные соли и витамины. Овощи не содержат такого большого количества белков, как продукты животного происхождения, и практически не содержат жиров, но они значительно богаче минеральными солями и витаминами. Кроме того, овощи благодаря наличию в них органических кислот и эфирных масел обладают приятным вкусом и позволяют разнообразить пищу. Некоторые овощи, как, например, салат, редис, помидоры, огурцы, употребляют в сыром виде, но в большинстве случаев овощи варят (в воде или на пару), тушат, жарят или запекают. Из овощей можно приготовить большое количество разнообразных блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью.

Овощи прежде всего надо тщательно промыть, так как обычно они загрязнены землей, затем очистить. Картофель, морковь, свеклу и другие корнеплоды чистят острым ножом, срезая по возможности только кожуру. Для этого лучше пользоваться специальным желобковым ножом. Очищать овощи рекомендуется незадолго до приготовления блюда, так как, заранее очищенные, они теряют аромат и увядают; картофель, оставленный очищенным без воды, быстро темнеет. (Во избежание этого очищенный картофель надо класть в холодную воду.) После очистки овощи нужно снова промыть в холодной воде, а затем нарезать (ломтиками, брусочками, соломкой, кубиками и т. п.).

Овощи, особенно приготовленные в отварном виде, рекомендуется подавать с каким-либо соусом, которые придают овощным блюдам приятный вкус.

ОТВАРНЫЕ ОВОЩИ

Варить овощи можно в воде или на пару. Воду для варки нужно наливать в таком количестве, чтобы она лишь покрывала овощи. Размер посуды должен соответствовать количеству овощей.

Для варки на пару более всего подходит кастрюля со вставной сеткой. Если же такой кастрюли нет, можно варить в обычной, поместив в нее дуршлаг и накрыв крышкой. На дно кастрюли нужно подлить немного воды, из которой при нагревании образуется пар.

Варка овощей на пару имеет свои преимущества и недостатки. Преимуществом является меньшее выщелачивание из овощей минеральных веществ. Кроме того, овощи, сваренные таким способом, по вкусу и аромату более приближаются в свежим, чем овощи, сваренные в воде. К недостаткам нужно прежде всего отнести большую продолжительность варки и более разрушительное действие на витамины, содержащиеся в овощах.

Картофель отварной

Картофель очистить, промыть, залить горячей водой и поставить варить. Как только вода закипит, положить соль и продолжать варку еще 20 минут, пока картофель не сделается мягким. При этом нужно следить, чтобы картофель не переварился. Как только картофель будет готов, слить воду, кастрюлю накрыть крышкой и в таком виде оставить на слабом огне на 5—10 минут для обсушки. Готовый картофель переложить на горячее блюдо.

Отдельно подать масло.

Картофель молодой в сметане

Очищенный молодой картофель сварить в подсоленной воде. Воду слить, положить сметану, масло и, встряхивая, перемешать. Сверху посыпать нарезанным укропом или зеленью петрушки.

Картофель, сваренный на пару

В кастрюлю со вставной сеткой влить 3—4 стакана воды, положить очищенный целый или разрезанный на 2—4 части картофель, слегка посыпать мелкой солью и, плотно закрыв кастрюлю крышкой, поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, убавить нагрев и варку продолжать при слабом кипении. Варится картофель на пару, примерно, 25—30 минут. Такой картофель особенно хорош для приготовления картофельного пюре и котлет.

Картофель со шпиком

Поджарить в кастрюле маленькие кусочки шпика, положить 1/2 ложки муки, дать ей подрумяниться. Размешивая, прибавить перец и немного соли, пучок петрушки, тмин, лавровый лист, налить бульон или воду, дать прокипеть 5 минут. Затем положить в кастрюлю хорошо очищенный, нарезанный кусочками сырой картофель. Когда он сварится. снять жир и подавать к столу.

Пюре картофельное

Очищенный и промытый картофель сварить, слить воду, кастрюлю же с картофелем еще некоторое время подержать на легком огне или в духовом шкафу, чтобы остаток воды испарился. После этого, не давая картофелю остыть, протереть его сквозь сито или размять деревянным пестиком, добавить масло, соль и, помешивая, постепенно подливать горячее молоко. Картофельное пюре подается как самостоятельное блюдо или как гарнир к ветчине, языку, котлетам, сосискам и другим мясным блюдам.

Толченка

Замоченную на 8—10 часов фасоль сварить до готовности, отцедить, положить теплой в кастрюлю, добавить очищенный вареный картофель, растертый (предварительно замоченный горячей водой) мак, рубленый лук, перец, сахар, соль, нарезанную зелень петрушки и растереть или растолочь в ступке до получения мягкой и однородной массы.

Толченку перед подачей на стол охладить.

На 300 г картофеля — 1/2 стакана фасоли, 2—4 ст. ложки мака, 2 чайные ложки сахара, 1 луковицу, соль, зелень, перец.

Лежни картофельные

Очищенный картофель сварить, пропустить через мясорубку и перемешать с сырыми яйцами. Массу выложить на обсыпанную мукой доску, выровнять ее в виде пласта, на который кладут капустный фарш, завернуть, переложить на смазанный жиром лист, сбрызнуть жиром и запечь в духовом шкафу. Для фарша квашеную капусту стушить. В конце тушения ее запарить нарезанным, жаренным со шпиком луком и перцем.